TRUFA NEGRA DULCE
Tuber Melanosporum
La trufa negra dulce (Tuber Melanosporum) es la más conocida y noble de las trufas negras. Si bien es conocida como trufa de Norcia, no es exclusiva de Umbria, sino que se encuentra en todas las regiones por las que discurre la cordillera de los Apeninos. También denominada Trufa de Périgord, es muy apreciada en la cocina francesa.
ESTACIONALIDAD
Madura en la estación invernal, de noviembre a marzo. Presenta un peridio negro pardo con pequeñas verrugas piramidales.
DESCRIPCIÓN
Su gleba es negra parda, con tendencia a los tonos violáceo o rojizo. Presenta venas blancuzcas muy juntas y finas que rojean en contacto con el aire y se ponen negras con la cocción.
PERFIL ORGANOLÉPTICO
Exhala un aroma característico que con una ligera cocción se ve intensificado y que recuerda el del chocolate negro y a veces también el del coñac.
USO
La cocción no la perjudica; al contrario, calentada ligeramente esta trufa se aprecia todavía más. Es versátil: molida se puede incorporar a cremas de alcachofas o de aceitunas para ennoblecer toda suerte de preparación, desde entrantes hasta segundos platos.
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